Впервые для модификации крахмала использовали воду, обогащенную водородом
В стране ведутся обширные исследования ботанического воздействия водорода на консервирование пищевых продуктов, причём наибольший объём исследований по использованию водорода в пищевой промышленности проведён в Турции. Эти исследования, в первую очередь, направлены на улучшение экстракции компонентов пищевых продуктов и улучшение их вкуса. Данное исследование, в котором было обнаружено, что водород усиливает эффект отжига крахмала, является весьма инновационным.
В этом исследовании изучались комбинированные эффекты отжига (ИНС) с использованием дистиллированной воды, воды, обогащенной водородом, и воды, активированной плазмой, на мультиструктурные, физико-химические свойства и усвояемость крахмала киноа in vitro. По сравнению с нативным крахмалом киноа, отжиг со всеми тремя обработками водой значительно изменил морфологию крахмала, увеличив содержание амилозы и термическую стабильность. Отжиг не изменил кристаллическую структуру типа А нативного крахмала киноа, но увеличил относительную кристалличность. Кроме того, скорость гидролиза in vitro всех трех отожженных крахмалов снизилась, содержание быстроусвояемого крахмала уменьшилось, а содержание медленноусвояемого крахмала и резистентного крахмала увеличилось. Отжиг с водой, обогащенной водородом, и водой, активированной плазмой, привел к большей модификации крахмала киноа, чем с дистиллированной водой, причем вода, активированная плазмой, оказала наиболее значительный эффект. Это объясняется кислой средой плазменно-активированной воды (содержащей активные формы кислорода и азота) и щелочной средой водородсодержащей воды (содержащей атомы водорода), соответственно, что приводит к более прочным взаимодействиям между молекулами крахмала. Эти результаты предполагают, что отжиг в сочетании с водородсодержащей водой или плазменно-активированной водой может быть новой стратегией для будущей модификации крахмала. Насколько нам известно, это первый случай применения отжига в водородсодержащей воде для модификации крахмала. Необходимы дальнейшие исследования для выявления более широких потенциальных механизмов этого процесса.
